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La Haute Viennoiserie par Gaëtan Paris, Meilleur Ouvrier de France

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Boulangerie, viennoiserie

La Haute Viennoiserie par Gaëtan Paris, Meilleur Ouvrier de France

Niveau cours 1
FR

Public ciblé (Adulte) : Professionnel en activité (Pâtissiers, Boulangers)
Pré-requis : Diplômés ou 5 ans d'expérience

- Objectifs : Découvrir les nouvelles techniques de pétrissage et de fermentation
pour adapter la tradition au goût du jour.

- Savoirs visés à l'issue de la formation :
1- Elaboration des bases, pesées des ingrédients, contrôle des températures de travail
2- Démarrage et rafraîchi des levains
3- Connaissance des techniques du feuilletage classique et inversé
4- Maîtrise de la fabrication de croissants sur poolish, de brioches, panettones, ...
5- Contrôle et gestion des cuissons.

- Encadrement, par Gaëtan Paris, Meilleur Ouvrier de France

- Nature ("initiation", "entretien des connaissances", "perfectionnement") : Perfectionnement

- Méthodes et moyens pédagogiques mis en oeuvre pendant le cours :
Démonstrations et explications techniques suivies d'exercices pratiques individuels
Réalisation des recettes incluses dans le programme par les participants
Remise à chacun de l'ensemble des fiches techniques des recettes réalisées pendant la formation.

- La sanction de fin de stage : Une Attestation de Stage nominative est remise en fin de cours attestant les acquis de la formation.

Exemple de recette du stage :
Panettone raisins/orange ou chocolat/orange
Croissant pistache
Brioche fondante au chocolat
Brioche citron/orange
Torsades coco/ananas
Beurrés normands
Spirales pistache/griottine

2 130,00 € T.T.C. 1 775,00 € H.T.

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au 0811 656 656*
(Prix d'un appel local) Du lundi au vendredi: 9h - 18h