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Chocolat et confiserie avec Serge Granger, Meilleur Ouvrier de France

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Chocolat, confiserie et travail du sucre

Chocolat et confiserie avec Serge Granger, Meilleur Ouvrier de France

Niveau cours 1
FR

Public ciblé (Adulte) : Professionnel en activité (Pâtissier, chocolatier, confiseur)
Pré-requis : Diplômés ou 5 ans d'expérience

- Objectifs : Apprendre et maîtriser les techniques de bases du travail du chocolat
et de la confiserie pour réaliser une gamme variée et attrayante.

- Savoirs visés à l'issue de la formation :
1- Maîtrise des techniques de base pour le travail du chocolat.
2- Réalisation des masses de base : praliné à l ancienne, duja et gianduja, massepains.
3- Confection des intérieurs : ganaches, pralinés, liqueurs.
4- Acquisition et maîtrise des techniques de base pour le travail de la confiserie.
5- Travail du nougat, des caramels, des pâtes de fruits, des bonbons de sucre.
6- Elaboration d une gamme de chocolats et de confiserie.

- Encadrement, par Serge Granger, Meilleur Ouvrier de France

- Nature ("initiation", "entretien des connaissances", "perfectionnement") : Perfectionnement

- Méthodes et moyens pédagogiques mis en oeuvre pendant le cours :
Démonstrations et explications techniques suivies d'exercices pratiques individuels
Réalisation des recettes incluses dans le programme par les participants
Remise à chacun de l'ensemble des fiches techniques des recettes réalisées pendant la formation.

- La sanction de fin de stage : Une Attestation de Stage nominative est remise en fin de cours attestant les acquis de la formation.


Exemple de recette du stage:
Bonbon chocolat "Rimini"
Ganache café arabica et badiane
Moulage chocolat noir
Bonbon chocolat "Maldon"
Ganache fleur de sel de Maldon
Bonbon "Gianduja Spéculos"
Gianduja lait et biscuit spéculos maison et enrobage
Bonbon "Tendresse Noisette"
Caramel tendre vanille - praliné noisettes et enrobage
Pâte de fruits abricot et pistache
Guimauve mangue/passion
Bonbon acidulé au citron
Bonbon de gomme à la menthe

1 980,00 € H.T.

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(Prix d'un appel local) Du lundi au vendredi: 9h - 18h