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Le chocolat en pâtisserie: tartes, entremets, petits gateaux, moelleux

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Pâtisserie

Le chocolat en pâtisserie: tartes, entremets, petits gateaux, moelleux

Niveau cours 1
FR

Public ciblé (Adulte) : Professionnel en activité (Pâtissiers)
Pré-requis : Diplômés ou 5 ans d'expérience

- Objectifs :
Savoir utiliser le chocolat sous différentes textures : croquant, coulant, moelleux, ...pour une utilisation pâtissière.

- Savoirs visés à l'issue de la formation :
1- Maîtriser le travail du chocolat : les températures, les gestes, les associations
2- Prendre conscience de l'importance des fiches techniques et savoir organiser leur mise en oeuvre
3- Savoir réaliser les associations de goûts avec le chocolat (fruits frais, fruits secs, épices, ...)
4- Maîtriser la réalisation des recettes, les techniques de montage
5- Soigner les finitions et créer les décors appropriés.

- Encadrement :
Professeurs expérimentés, reconnus par leurs pairs, pédagogues, primés dans des Concours Nationaux et Internationaux et, pour certains, Meilleurs Ouvriers de France.

- Nature ("initiation", "entretien des connaissances", "perfectionnement") : Perfectionnement

- Méthodes et moyens pédagogiques mis en oeuvre pendant le cours :
Démonstrations et explications techniques suivies d'exercices pratiques individuels
Réalisation des recettes incluses dans le programme par les participants
Remise à chacun de l'ensemble des fiches techniques des recettes réalisées pendant la formation.

- La sanction de fin de stage : Une Attestation de Stage nominative est remise en fin de cours attestant les acquis de la formation.

-Exemple de recette du stage :
Entremets "Griotte"
Biscuit pistache - Compotée de cerises - Bavaroise ivoire et réglisse - Glaçage ivoire

Entremets "Fleur de figuier"
Dacquoise amande et noisette - coulis de figue et framboise - crème suprême lactée cannelle - glaçage

Tarte moelleux chocolat et orange
Biscuit moelleux au chocolat, gelée d'orange

Tarte G.K.
Tarte sucrée aux amandes - ganache mousse chocolat - Framboises - Compote de figues au vin rouge


2 208,00 € T.T.C. 1 840,00 € H.T.

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au 0811 656 656*
(Prix d'un appel local) Du lundi au vendredi: 9h - 18h