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La Mer : Poissons, Coquillages et Crustacés

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Cuisine

La Mer : Poissons, Coquillages et Crustacés

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Public ciblé (Adulte) : Professionnel en activité (Cuisinier, Restaurateur, Traiteur)
Pré-requis : Diplômés ou 5 ans d'expérience

- Objectifs : Savoir choisir, préparer et cuisiner les poissons, les coquillages et les crustacés.

- Savoirs visés à l'issue de la formation :
1 - Connaître les différents poissons, coquillages et crustacés et savoir les choisir dans le respect des saisons
2 - Utiliser les techniques d'habillage des poissons, de préparation des crustacés et des coquillages en fonction des recettes
3 - Gérer les assaisonnements dans le respect des produits travaillés
4 - Maîtriser les cuissons et la réalisation des recettes
5 - Savoir associer les produits et les garnitures en harmonisant les présentations et les décorations.

- Encadrement :
Professeurs expérimentés, reconnus par leurs pairs, pédagogues, primés dans des Concours Nationaux et Internationaux et, pour certains, Meilleurs Ouvriers de France

- Nature ("initiation", "entretien des connaissances", "perfectionnement") : Perfectionnement

- Méthodes et moyens pédagogiques mis en oeuvre pendant le cours :
Démonstrations et explications techniques suivies d'exercices pratiques individuels
Réalisation des recettes incluses dans le programme par les participants
Remise à chacun de l'ensemble des fiches techniques des recettes réalisées pendant la formation.

- La sanction de fin de stage : Une Attestation de Stage nominative est remise en fin de cours attestant les acquis de la formation.

Exemple de recette du stage :
Salade de Gambas, caviar d'aubergines
Velouté de crevettes
Verrine de coussin de coquille Saint-Jacques à la truffe
Terrine de haddock fumé aux pommes vertes
Sandre au vin rouge, pruneaux au lard et poireaux
Homard cuit sur la braise au romarin, macaronis au jus pressé
Aiguillette de Saint Pierre, marmelade de tomate au citron vert
Saumon rôti en peau mi-cuit, à l'huile vierge

1 910,00 € H.T.

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(Prix d'un appel local) Du lundi au vendredi: 9h - 18h