L'Héritage de Gaston Lenôtre


Depuis 1957, la Maison Lenôtre perpetue les valeurs de son fondateur : la passion du métier, le goût du travail bien fait, la recherche de l’excellence et le partage du savoir-faire.

Gaston Lenôtre Prédestiné à la gastronomie...
 

Fils d’Éléonore, pâtissière cuisinière chez les barons de Rothschild et de Gaston chef saucier, le destin avait déjà mis sur la voie de la gastronomie le jeune Gaston Lenôtre. Né le 28 mai 1920 en Normandie, son pays de cœur, il acquiert très tôt,grâce à ses parents, le goût des produits frais et des bonnes choses.

«…j’ai mangé bio dès ma naissance, bien avant qu’on en parle.…on mangeait les fruits et les légumes du jardin, rien n’était trafiqué, tout était naturel. J’ai toujours été habitué à ces bons produits du terroir et j’ai toujours été très exigeant sur la qualité des matières premières de mes pâtisseries.»

Une quête de la perfection et un respect immodéré pour les produits qui guidera ce chef d’exception tout au long de sa carrière.

Un Chef obstiné  

Gaston travaille dur. Reste le soir, tard, quand tous ont quitté le laboratoire de M. Alabarbe. Il peaufine, prépare pour le lendemain, tente des innovations, trempe les chocolats. C’est ainsi qu’il devient Premier Apprenti de Normandie en 1935, remportant l’épreuve avec 99 points sur 100 ! Il est doué et a envie de forcer le destin.

En outre, il est doté de ce qu’il appelait un « goût juste ». Il a des idées.

Un jour, sa mère lui propose de passer quelques jours à Paris dans un bout de famille restée là. Au Grand Rex, il découvre, a l’entracte, ses premiers esquimaux. Empochant le petit bâtonnet, il encourage M. Alabarbe (le 1er patron de Gaston Lenôtre) à s’y lancer, et propose même de les vendre lui-même. Un sou par chocolat glacé, alors complètement inconnu en province.

Gaston sera le premier à faire, à la chandeleur, les crêpes devant les clients. La tradition perdure aujourd’hui encore dans chacune des boutiques Lenôtre.

Sa première pâtisserie  

À Pont-Audemer en Normandie, il met au point sa pâtisserie dans sa dimension la plus personnelle.

Il y revisite d’anciennes recettes, comme le Colombier, sorte de pain de Gênes aux fruits confits. Un peu plus tard, il remet au goût du jour un gâteau moelleux, fruit du mélange de sucre et de poudre d’amandes très fine, avec des blancs d’œufs, du beurre fondu, dans un petit moule rectangulaire : le Financier, promis à la renommée que l’on sait.
C’est là également qu’il conçoit la célèbre Feuille d’automne. Son idée est de fabriquer une belle meringue, accompagnée d’une mousse et d’une ganache de chocolat. Surtout, ce dessert était peu sucré et dépourvu de crème pâtissière, une vraie révolution, car nous sommes en 1950.

Se dessine une nouvelle façon de faire de la pâtisserie, plus légère, plus aérienne, avec un sens poussé de la qualité des ingrédients de base.

La réussite !  

Arrivé en 1957 à Paris pour y ouvrir sa première boutique, Gaston Lenôtre est loin de se douter de l’épopée qui l’attend dans les décennies à venir !

À force d’exigence, de rigueur, d’ambition et de partage, il construit au fur et à mesure des années un vaste empire dédié entièrement à la gastronomie. C'est en patisserie qu'il fait ses premières armes.

Chef pâtissier, puis traiteur avec l’ouverture de son savoir-faire au repas salé, Gaston Lenôtre s'oriente ensuite vers la formation avec la création de son école éponyme. Un véritable règne de plus de 40 ans sur la tradition culinaire française. En la revisitant, la remodelant, avec une quête perpétuelle du goût juste, il a œuvré toute sa vie à faire rayonner la cuisine française à travers le monde.

Quand il disparaîtra en 2009 à l’âge de 88 ans, les plus grands chefs à travers le monde salueront encore son ingéniosité, sa créativité et son goût immodéré pour la vie… signe des plus grands.

la transmission  

L’ingrédient principal du succès de ce pâtissier normand devenu le pâtissier du siècle ? Sa proximité avec les gens.

« La pâtisserie, vous savez, on ne la fait pas pour nourrir les gens mais pour leur offrir de la douceur à partager. » disait Gaston Lenôtre.

Offrir de la douceur, du bonheur aux gens, une des volontés premières du chef. Des valeurs fortes d’échange, de transmission, de plaisir qu’il a insufflées à son école et à tous ses collaborateurs. Le pape de la gastronomie a ainsi créé une maison qui a une âme, où chacun trouve sa place sous l’œil bienveillant des chefs qui en font désormais sa renommée.

Michel Roth, Guy Krenzer, Fabrice Brunet, Frédéric Anton, pour ne citer qu’eux, s’évertuent chaque jour à suivre les pas du maître en offrant à chaque plat l’excellence du goût, et à chaque employé l’écoute et la maîtrise du geste.

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