Recette : La Châtaigneraie de Gaston Lenôtre

25 biscuits cuiller disponibles dans le commerce ou à réaliser chez soi :
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1 fond de biscuit cuiller de 16 cm de diamètre
60 g de marrons glacés
150 g de glaçage chocolat
250 g de crème montée
1 feuille de gélatine
140 g de pâte de marrons
25 g de whisky vieux
70 g de crème de marrons 
12 g d'eau
12 g de sucre

Cercle ou moule de 19 cm de diamètre x 4 cm de haut
Cul-de-poule
Fouet
Maryse
Palette
Thermomètre
Papier cuisson et plaque du four
Pinceau
Spatule en bois

Préparation du sirop de whisky : mélangez dans un bol l'eau et le sucre. Faites bouillir le tout au micro-ondes et laisser refroidir avant d'ajouter au mélange 10 g de whisky.

Posez le cercle sur un papier cuisson et plaque du four. Coupez la base des biscuits et agencez-les dans le cercle. Posez le disque de biscuit côté croûte au centre des biscuits et imbibez-le de sirop au whisky. Répartissez les marrons glacés en petits morceaux sur tout le fond.

Préparation de la mousse : Montez la crème au fouet dans un cul-de-poule et réservez-la au frais. Réhydratez la gélatine à l'eau froide. Dans un grand cul-de-poule, travaillez la pâte de marrons avec le whisky puis ajoutez la crème de marron. Lissez pour rendre le mélange homogène et lisse. Essorez la gélatine et faites-la fondre au micro-ondes. Faites un pré-mélange avec un peu de marron puis mélangez le tout ensemble. Incorporez la crème en 3 fois à la maryse. 

Garnissez la charlotte en dôme avec cette mousse en lissant sur les bords 5mm plus bas que les biscuits pour retenir le glaçage. Mettez 1 heure au congélateur. Pendant ce temps, faites fondre le glaçage chocolat à 40°C. Posez la charlotte sur une grille. Faites couler tout doucement du glaçage entre les biscuits et finissez par le dôme. Laissez prendre quelques instants puis posez sur une assiette ou plat de service.

Gardez au frais jusqu'au moment de servir accompagné de sauce vanille ou chocolat. 

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