Recette : La bûche "Jardin noisette cassis"

Recette professionnelle pour 6 bûches de 51 x 8 cm

Composition : Croustillant noisette – Biscuit noisette – Confit
cassis – Mousse noisette – Crémeux noisette

Le streusel noisette (Plaque 60x40 cm)
Sabler tous les ingrédients ensemble et faire cuire le mélange à 150°C pendant environ 20 min dans un four ventilé. Réserver dans un endroit sec.

Le croustillant noisette (Plaque 60x40 cm)
Faire fondre la couverture à 45°C puis la mélanger avec le reste des ingrédients au batteur.
Mouler le croustillant dans un cadre 60 x 40 cm.
Réserver à 4°C et détailler des bandes de 6 x 50 cm. Chablonner.

Le biscuit noisette (Plaque 60x40 cm)
Monter les jaunes avec les 80 g de sucre au ruban.
Monter les blancs avec les 130 g de sucre au bec.
Ajouter les poudres tamisées au mélange des jaunes puis le beurre noisette.
Ajouter petit à petit les blancs au mélange précédant.
Étaler l’appareil dans un cadre 60 x 40 cm.
Cuire à 170°C pendant environ 12 min dans un four ventilé.
Congeler en gardant le cadre, afin de couler le confit de cassis.

Le confis cassis (Plaque 60x40 cm)
Monter les jaunes avec les 80 g de sucre au ruban.
Monter les blancs avec les 130 g de sucre au bec.
Ajouter les poudres tamisées au mélange des jaunes puis le beurre noisette.
Ajouter petit à petit les blancs au mélange précédant.
Étaler l’appareil dans un cadre 60 x 40 cm.
Cuire à 170°C pendant environ 12 min dans un four ventilé.
Congeler en gardant le cadre, afin de couler le confit de cassis.

La mousse noisette (1130 g par gouttière)
Pocher à 85°C les jaunes avec le sirop à 30°C.
Ajouter la masse gélatine, émulsionner au mixeur plongeant puis monter au fouet.
Ajouter la pâte et le praliné noisette poivre de cassis.
Ajouter la crème montée à 25°C dans le précédant mélange.

Le praliné noisette poivre de cassis
Pocher à 85°C les jaunes avec le sirop à 30°C.
Ajouter la masse gélatine, émulsionner au mixeur plongeant puis monter au fouet.
Ajouter la pâte et le praliné noisette poivre de cassis.
Ajouter la crème montée à 25°C dans le précédant mélange.

Le crémeux de noisette (300 g par gouttière)
Faire bouillir le lait, verser sur le mélange sucre, jaunes d’oeufs et amidon de maïs puis cuire comme une crème pâtissière.
À 40°C ajouter le beurre, la pâte de noisette et la masse gélatine fondue, émulsionner au mixeur plongeant puis réserver à 4°C.

Le Rhodoïd vanille
Sur un Rhodoïd à gouttière à bûche, à l’aide d’un pinceau étirer du nappage blond, parsemer
de la poudre de vanille (préalablement broyée au robot-coupe®). Enlever l’excédent.
Déposer le rhodoïd dans la gouttière. Laisser sécher minimum une heure avant de faire le montage.

Champion d’Europe de sucre d’art en 2017 et médaillé de bronze à la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2021, Fabien Emery est Chef Formateur à l’école des arts culinaires Lenôtre depuis 2020. Il y transmet sa passion aux étudiants du Titre Pâtisserie et aux professionnels désireux de compléter leur savoir-faire lors de stages de perfectionnement.