Préparation de la tarte : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Matériel : couteau - économe - poudrette - rouleau
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Ingrédients de la tarte Éléonore
- 210 g de feuilletage (à faire maison ou acheter une pâte feuilletée)
- 5 pommes Chantecler
- 100 g de compote de pomme
- 30 g de suvre glace
- 3 grosses cuillerées de crème fraîche épaisse
- 60 g de beurre


Les étapes de préparation
Étape 1 : Le feuilletage*
Ingrédients pour 210 g de pâte :
Masse 1 : 87 g de farine T55
13 g d ebeurre
2,5 g de sel
44 ml d'eau
Masse 2 : 87 g de beurre doux
Ingrédients pour 210 g de pâte :
Masse 1 : 87 g de farine T55; 13 g de beurre; 2,5 g de sel; 44 ml d'eau.
Masse 2 : 87 g de beurre doux
Préparation :
Masse 1 (détrempe) : dans le bol du robot pétrisseur, mélangez à petite vitesse pendant 30 secondes la farine et le beurre pommade puis le sel fondu dans l'eau.
Finissez au besoin à la main avec la corne. Donnez la forme d'une boule.
Quadrillez la surface avec un couteau. Mettez-là dans un récipient couvert 2 heures au réfrigirateur pour détendre la pâte.
Masse 2 : Tapez 87 g de beurre froid entre 2 feuilles de silicone pour le rendre homogène, tout en le laissant ferme.
Etalez la détrempe en carré, pousez le beurre au centre et rabbatez les bord.
Donnez un tour, c'est à dire allongez l'abaisse, pliez-la en trois, tournez-là d'un quart de tour, puis abaissez à nouveau.
Pour donner un second tour, commencez les opérations à allonger l'abaisse...
Mettez au frais bien enveloppé pendant 1 heure.
Donnez à nouveau 2 tours.
Remettez au froid 1 heure.
*Si vous optez pour une pâte feuilletée tout prête passez à l'étape 2.
Étape 1 : Le feuilletage*


Ingrédients pour 6 personnes
-210 g de feuilletage (à faire maison ou acheter une pâte feuilletée)
- 5 pommes Chantecler
- 100 g de compote de pomme
- 30 g de suvre glace
- 3 grosses cuillerées de crème fraîche épaisse
- 60 g de beurre
Préparation
Les pommes Chantecler ont l'avantage de ne pas se défaire à la cuisson. Compensez leur douleur par une compote de pomme acidulée.


- Préchauffez le four à 240 °C.
- Abaissez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné à 3 mm d'épaisseur.
- Arrondissez l'abaisse en coupant les angles et en remettant les chutes de pâte au centre puis abaissez à nouveau et découpez 3 cercles de 18 cm de diamètre sur la plaque du four.
- Pelez les pommes et coupez-les en 8 quartiers.
- Garnissez le centre de chaque fond d'une fine couche jusqu'à 3cm du bord.
- Disposez les quartiers de pomme en cercle à plat sur la compote en les serrant bien.
- Saupoudrez avec la moitié du sucre glace pour les 3 tartes.
- Parsemez de noisettes de beurre.
- Faites cuir à 180 °C pendant 15 minutes.
- Baissez à 170 °C 5 minutes avant la fin, saupoudrez avce le reste de sucre glace pour faire briller les fruits.
- Servez encore tiède et si vous avez l'âme normande, faites une quenelle de crème fraiche sur chaque tarte.
Le confis cassis (Plaque 60x40 cm)
Monter les jaunes avec les 80 g de sucre au ruban.
Monter les blancs avec les 130 g de sucre au bec.
Ajouter les poudres tamisées au mélange des jaunes puis le beurre noisette.
Ajouter petit à petit les blancs au mélange précédant.
Étaler l’appareil dans un cadre 60 x 40 cm.
Cuire à 170°C pendant environ 12 min dans un four ventilé.
Congeler en gardant le cadre, afin de couler le confit de cassis.
La mousse noisette (1130 g par gouttière)
Pocher à 85°C les jaunes avec le sirop à 30°C.
Ajouter la masse gélatine, émulsionner au mixeur plongeant puis monter au fouet.
Ajouter la pâte et le praliné noisette poivre de cassis.
Ajouter la crème montée à 25°C dans le précédant mélange.
Le praliné noisette poivre de cassis
Pocher à 85°C les jaunes avec le sirop à 30°C.
Ajouter la masse gélatine, émulsionner au mixeur plongeant puis monter au fouet.
Ajouter la pâte et le praliné noisette poivre de cassis.
Ajouter la crème montée à 25°C dans le précédant mélange.




Le crémeux de noisette (300 g par gouttière)
Faire bouillir le lait, verser sur le mélange sucre, jaunes d’oeufs et amidon de maïs puis cuire comme une crème pâtissière.
À 40°C ajouter le beurre, la pâte de noisette et la masse gélatine fondue, émulsionner au mixeur plongeant puis réserver à 4°C.
Le Rhodoïd vanille
Sur un Rhodoïd à gouttière à bûche, à l’aide d’un pinceau étirer du nappage blond, parsemer
de la poudre de vanille (préalablement broyée au robot-coupe®). Enlever l’excédent.
Déposer le rhodoïd dans la gouttière. Laisser sécher minimum une heure avant de faire le montage.
Le montage et les finitions
Garnir le moule à bûche de 1000 g de mousse, y déposer l’insert confit cassis et biscuit au centre.
Rajouter à peu près 130 g de mousse. Terminer par le croustillant et faire prendre au surgélateur.
Lorsque la bûche est congelée, la détailler en trois pièces. Napper au pistolet, puis pocher sur
chacune d’elles 100 g de crémeux noisette à l’aide d’une douille plate type chemin de fer.
Décorer avec des tranches de noisettes découpées à la râpe à truffes, de myrtilles fraîches
et d’oxalys frais.


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