La tarte feuilletée Éléonore

Préparation de la tarte : 15 minutes 

Cuisson : 20 minutes 

Matériel : couteau - économe - poudrette - rouleau

Ingrédients pour 210 g de pâte : 

Masse 1 : 87 g de farine T55; 13 g de beurre; 2,5 g de sel; 44 ml d'eau.

Masse 2 : 87 g de beurre doux

Préparation : 

Masse 1 (détrempe) : dans le bol du robot pétrisseur, mélangez à petite vitesse pendant 30 secondes la farine et le beurre pommade puis le sel fondu dans l'eau. 

Finissez au besoin à la main avec la corne. Donnez la forme d'une boule. 

Quadrillez la surface avec un couteau. Mettez-là dans un récipient couvert 2 heures au réfrigirateur pour détendre la pâte. 

Masse 2 : Tapez 87 g de beurre froid entre 2 feuilles de silicone pour le rendre homogène, tout en le laissant ferme. 

Etalez la détrempe en carré, pousez le beurre au centre et rabbatez les bord. 

Donnez un tour, c'est à dire allongez l'abaisse, pliez-la en trois, tournez-là d'un quart de tour, puis abaissez à nouveau. 

Pour donner un second tour, commencez les opérations à allonger l'abaisse...

Mettez au frais bien enveloppé pendant 1 heure. 

Donnez à nouveau 2 tours. 

Remettez au froid 1 heure. 

*Si vous optez pour une pâte feuilletée tout prête passez à l'étape 2. 

• Préchauffez le four à 240 °C. 
• Abaissez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné à 3 mm d'épaisseur.
• Arrondissez l'abaisse en coupant les angles et en remettant les chutes de pâte au centre puis abaissez à nouveau et découpez 3 cercles de 18 cm de diamètre sur la plaque du four. 
• Pelez les pommes et coupez-les en 8 quartiers. 
• Garnissez le centre de chaque fond d'une fine couche jusqu'à 3cm du bord. 
• Disposez les quartiers de pomme en cercle à plat sur la compote en les serrant bien. 
• Saupoudrez avec la moitié du sucre glace pour les 3 tartes. 
• Parsemez de noisettes de beurre. 
• Faites cuir à 180 °C pendant 15 minutes. 
• Baissez à 170 °C 5 minutes avant la fin, saupoudrez avce le reste de sucre glace pour faire briller les fruits. 
• Servez encore tiède et si vous avez l'âme normande, faites une quenelle de crème fraiche sur chaque tarte. 

Le confis cassis (Plaque 60x40 cm)
Monter les jaunes avec les 80 g de sucre au ruban.
Monter les blancs avec les 130 g de sucre au bec.
Ajouter les poudres tamisées au mélange des jaunes puis le beurre noisette.
Ajouter petit à petit les blancs au mélange précédant.
Étaler l’appareil dans un cadre 60 x 40 cm.
Cuire à 170°C pendant environ 12 min dans un four ventilé.
Congeler en gardant le cadre, afin de couler le confit de cassis.

La mousse noisette (1130 g par gouttière)
Pocher à 85°C les jaunes avec le sirop à 30°C.
Ajouter la masse gélatine, émulsionner au mixeur plongeant puis monter au fouet.
Ajouter la pâte et le praliné noisette poivre de cassis.
Ajouter la crème montée à 25°C dans le précédant mélange.

Le praliné noisette poivre de cassis
Pocher à 85°C les jaunes avec le sirop à 30°C.
Ajouter la masse gélatine, émulsionner au mixeur plongeant puis monter au fouet.
Ajouter la pâte et le praliné noisette poivre de cassis.
Ajouter la crème montée à 25°C dans le précédant mélange.

Le crémeux de noisette (300 g par gouttière)
Faire bouillir le lait, verser sur le mélange sucre, jaunes d’oeufs et amidon de maïs puis cuire comme une crème pâtissière.
À 40°C ajouter le beurre, la pâte de noisette et la masse gélatine fondue, émulsionner au mixeur plongeant puis réserver à 4°C.

Le Rhodoïd vanille
Sur un Rhodoïd à gouttière à bûche, à l’aide d’un pinceau étirer du nappage blond, parsemer
de la poudre de vanille (préalablement broyée au robot-coupe®). Enlever l’excédent.
Déposer le rhodoïd dans la gouttière. Laisser sécher minimum une heure avant de faire le montage.