La tarte feuilletée Éléonore

Recette de la tarte et sa pâte feuilletée. 



Préparation de la tarte : 15 minutes 

Cuisson : 20 minutes 

Matériel : couteau - économe - poudrette - rouleau


La passion, le partage et la transmission de nos savoir-faire...

Ingrédients de la tarte Éléonore 

- 210 g de feuilletage (à faire maison ou acheter une pâte feuilletée) 

- 5 pommes Chantecler

- 100 g de compote de pomme

- 30 g de suvre glace 

- 3 grosses cuillerées de crème fraîche épaisse 

- 60 g de beurre

 


La bûche "Jardin noisette cassis" de l'école LenôtreLa bûche "Jardin noisette cassis" de l'école Lenôtre

Les étapes de préparation 


Étape 1 : Le feuilletage*  

Ingrédients pour 210 g de pâte : 

Masse 1 : 87 g de farine T55

13 g d ebeurre 

2,5 g de sel

44 ml d'eau

Masse 2 : 87 g de beurre doux

 


Ingrédients pour 210 g de pâte : 

Masse 1 : 87 g de farine T55; 13 g de beurre; 2,5 g de sel; 44 ml d'eau.

Masse 2 : 87 g de beurre doux

Préparation : 

Masse 1 (détrempe) : dans le bol du robot pétrisseur, mélangez à petite vitesse pendant 30 secondes la farine et le beurre pommade puis le sel fondu dans l'eau. 

Finissez au besoin à la main avec la corne. Donnez la forme d'une boule. 

Quadrillez la surface avec un couteau. Mettez-là dans un récipient couvert 2 heures au réfrigirateur pour détendre la pâte. 

 

Masse 2 : Tapez 87 g de beurre froid entre 2 feuilles de silicone pour le rendre homogène, tout en le laissant ferme. 

Etalez la détrempe en carré, pousez le beurre au centre et rabbatez les bord. 

Donnez un tour, c'est à dire allongez l'abaisse, pliez-la en trois, tournez-là d'un quart de tour, puis abaissez à nouveau. 

Pour donner un second tour, commencez les opérations à allonger l'abaisse...

Mettez au frais bien enveloppé pendant 1 heure. 

Donnez à nouveau 2 tours. 

Remettez au froid 1 heure. 

 

*Si vous optez pour une pâte feuilletée tout prête passez à l'étape 2. 

Étape 1 : Le feuilletage*  


Ingrédients pour 6 personnes


-210 g de feuilletage (à faire maison ou acheter une pâte feuilletée)

- 5 pommes Chantecler

- 100 g de compote de pomme

- 30 g de suvre glace 

- 3 grosses cuillerées de crème fraîche épaisse 

- 60 g de beurre

 



Préparation


Les pommes Chantecler ont l'avantage de ne pas se défaire à la cuisson. Compensez leur douleur par une compote de pomme acidulée. 



  • Préchauffez le four à 240 °C. 
  • Abaissez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné à 3 mm d'épaisseur.
  • Arrondissez l'abaisse en coupant les angles et en remettant les chutes de pâte au centre puis abaissez à nouveau et découpez 3 cercles de 18 cm de diamètre sur la plaque du four. 
  • Pelez les pommes et coupez-les en 8 quartiers. 
  • Garnissez le centre de chaque fond d'une fine couche jusqu'à 3cm du bord. 
  • Disposez les quartiers de pomme en cercle à plat sur la compote en les serrant bien. 
  • Saupoudrez avec la moitié du sucre glace pour les 3 tartes. 
  • Parsemez de noisettes de beurre. 
  • Faites cuir à 180 °C pendant 15 minutes. 
  • Baissez à 170 °C 5 minutes avant la fin, saupoudrez avce le reste de sucre glace pour faire briller les fruits. 
  • Servez encore tiède et si vous avez l'âme normande, faites une quenelle de crème fraiche sur chaque tarte. 


Le confis cassis (Plaque 60x40 cm)
Monter les jaunes avec les 80 g de sucre au ruban.
Monter les blancs avec les 130 g de sucre au bec.
Ajouter les poudres tamisées au mélange des jaunes puis le beurre noisette.
Ajouter petit à petit les blancs au mélange précédant.
Étaler l’appareil dans un cadre 60 x 40 cm.
Cuire à 170°C pendant environ 12 min dans un four ventilé.
Congeler en gardant le cadre, afin de couler le confit de cassis.

La mousse noisette (1130 g par gouttière)
Pocher à 85°C les jaunes avec le sirop à 30°C.
Ajouter la masse gélatine, émulsionner au mixeur plongeant puis monter au fouet.
Ajouter la pâte et le praliné noisette poivre de cassis.
Ajouter la crème montée à 25°C dans le précédant mélange.

Le praliné noisette poivre de cassis
Pocher à 85°C les jaunes avec le sirop à 30°C.
Ajouter la masse gélatine, émulsionner au mixeur plongeant puis monter au fouet.
Ajouter la pâte et le praliné noisette poivre de cassis.
Ajouter la crème montée à 25°C dans le précédant mélange.


Photo du confis de cassis de la bûche "Jardin noisette cassis" de l'école LenôtrePhoto du confis de cassis de la bûche "Jardin noisette cassis" de l'école Lenôtre

Photo du crémeux de noisette de la bûche "Jardin noisette cassis" de l'école LenôtrePhoto du crémeux de noisette de la bûche "Jardin noisette cassis" de l'école Lenôtre

Le crémeux de noisette (300 g par gouttière)
Faire bouillir le lait, verser sur le mélange sucre, jaunes d’oeufs et amidon de maïs puis cuire comme une crème pâtissière.
À 40°C ajouter le beurre, la pâte de noisette et la masse gélatine fondue, émulsionner au mixeur plongeant puis réserver à 4°C.

Le Rhodoïd vanille
Sur un Rhodoïd à gouttière à bûche, à l’aide d’un pinceau étirer du nappage blond, parsemer
de la poudre de vanille (préalablement broyée au robot-coupe®). Enlever l’excédent.
Déposer le rhodoïd dans la gouttière. Laisser sécher minimum une heure avant de faire le montage.



Le montage et les finitions


Garnir le moule à bûche de 1000 g de mousse, y déposer l’insert confit cassis et biscuit au centre.
Rajouter à peu près 130 g de mousse. Terminer par le croustillant et faire prendre au surgélateur.
Lorsque la bûche est congelée, la détailler en trois pièces. Napper au pistolet, puis pocher sur
chacune d’elles 100 g de crémeux noisette à l’aide d’une douille plate type chemin de fer.
Décorer avec des tranches de noisettes découpées à la râpe à truffes, de myrtilles fraîches
et d’oxalys frais.


Photo des finitions de la bûche "jardin noisette cassis" école LenôtrePhoto des finitions de la bûche "jardin noisette cassis" école Lenôtre



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